小松菜の辛みはどこからくるの？

先日、朝のにんじんジュースに小松菜をブレンドしました。
いつもよりちょっと多めに小松菜を入れたら、「辛い！」。
大根などでよくある辛みをすごく感じました。
そこで、この辛みについて調べてみました。

辛みの成分はイソチオシアネート（芥子油）。
大根、キャベツ、ブロッコリー、ワサビと同じアブラナ科に
共通して含まれる成分。（厳密には、その元となる成分が含まれています。）
発ガン予防効果、血栓を防いで血液さらさらに。
辛みによって唾液の分泌が増え、消化促進や殺菌効果があるので
脂っこい料理を食べたときの胃腸の負担を和らげるんだそう。
「しものファーム　野菜ソムリエより小松菜のお話より」

上で、イソチオシアネートの元になる成分が入っていると書きましたが、
別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質（グルコシノレート、芥子油配糖体）と
ミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、
イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによります。
つまり、切ったり、おろしたりと調理することで、辛み成分がうまれるという訳。

だから、小松菜をブレンダーでジュースにすると辛くて、
低速ジューサーだと辛みが抑えられます。

また、若い植物ほど、この成分を含むので、成長が早い夏の小松菜や大根は辛くて、
冬の小松菜や大根は辛くない（成長が遅いので、収穫まで時間がかかるから）んですね！納得。

ちなみに、小松菜には、ビタミンA、ビタミンC、カルシウム、カリウム、イソチオシアネート、
葉緑素などの栄養が含まれています。

この辛み成分イソチオシアネートの効用としては、がんになるのを防ぐことで有名です。
同じアブラナ科のブロッコリー、ブロッコリースプラウト、わさび、大根などにも入っています。

こんなすごい効果のあるイソチオアシネートはたくさんとりたい、けれど辛い・・・
そんな時は、なるべく細胞を壊さないようにするか、
何か甘味のあるものを足すとすこし和らぎます。
例えば、少しだけアガベシロップを入れてみるとか。

この成分は水溶性で、揮発性が高いので、切ってから水で洗ったり、
常温に放置しておくと成分が減るかわりに、辛みを抑えることもできます。
大根おろしはおろしてから3時間（常温に放置）でイソチオアシネートは
1/8に激減するといわれると言われています。

体のためには、とった方がよいけれど、
辛いのが苦手な人には付き合い方にコツのいる小松菜です。